养生馆和卤菜店的区别想吃卤味教你自己在家

最简单也最困难—厨房基本功

前一阵子，观赏日剧《东京大饭店》，看到厨师研发新菜时，除了搜寻在地当令食材外，更花了不少工夫研究能突显食材气味及内涵的酱汁和香料，冀能对食材发挥画龙点睛的效果。大厨们在发挥创意过程中，需要过去累积的经验，在家料理当然无法像大厨一样，但要做好料理，仍要掌握酱汁与食材关系。

中式料理酱汁一般以酱油为基底，广义的酱油包括：黄豆酱油、黑豆油、鱼露和虾油等，它们有一共同点—都含有胺基态氮，含量愈高，品质愈好;甜面酱、豆瓣酱、柱侯酱(港式料理常用)和米豆酱(台式料理常用)，其中又以酱油用的最多，我个人则喜欢黑豆油及鱼露。

本章先介绍各种卤味，其中卤汁决定卤味的气味，其实，在家可起一锅陈年老卤汁，利用它来卤制各种物件，保证作出来的充满无法立刻复制的“时间味道”。

其次，再介绍蒸鱼及煀鱼酱汁的作法，不仅可以用于料理鲜鱼，亦可用于其他料理，就等你来发挥。至于其他酱汁作法及用法，则在以下各章陆续介绍说明。

陈年卤汁&卤味

卤味材料：

·牛腱2块。

·牛筋2块。

·牛肚1个。

·豆干600公克。

卤汁材料：

·卤包4小包。

·八角1/ 8杯。

·花椒1 /8杯。

·生姜5片。

·红辣椒2根。

·青葱2根。

·肉桂条1支。

·当归头1颗。

·糖适量。

·酱油2

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.5碗。

·米酒半杯。

·水2.5碗。

作法：

1.取一卤锅，将所有卤汁材料放入煮滚。可依个人喜好，酌量增减酱油与糖的分量以调整咸度及甜度。

2.牛腱、牛筋、牛肚及豆干洗净，放入卤锅以中火卤。卤的过程要定时检视锅内水位，水位过低时，加入适量的水或酱油。

3.卤1小时后，取出豆干，3小时后，取出牛腱及牛肚;4小时后，取出牛筋，放凉切片即可食用。

4.将卤汁以中火适度浓缩至300毫升。以滤网滤掉卤汁中残余的卤汁材料，将过滤后的卤汁倒入不锈钢容器内，凉后放入冰箱冷冻。

5.每次使用卤汁前，酌量加入卤汁材料，如此卤汁就会随时间增加变成陈年卤汁。

起一锅自己的陈年老卤汁

很多人做卤味永远是起一锅新卤汁，做出来的卤味也永远是新味道。常有朋友问：“为什么我的卤味就是没有你的卤味香?”很简单，关键就在于卤汁不能每次换新，必须保留下来，让它随着时间累积精华!而这陈年卤汁所卤出来的食物，味道就是不一样。

我在美国读书时读过一篇文章，提到“老卤汁”的神奇，于是我就凭文章所述自行想像，慢慢尝试，终于做出属于自己的老卤汁。由于老卤汁不能带回台湾，离开美国前拌面把它吃掉了，回台后又另做了一锅卤汁，到现在已是三十年的卤汁。陈年卤汁不用时就放在冰箱冷冻室中，要卤牛腱、牛筋、豆干或鸭蛋时拿出来加热即可，非常方便，一年就算只卤个一、二次，卤汁也不会出问题。

由于卤味很重颜色，需要选用色浓、味醇的酱油，最好避免使用太甜的酱油;接着再放入水、米酒和糖。然后放入牛腱、牛筋、牛肠、豆干和鸡蛋等，以中火卤一至四小时后放凉，此已完成陈年卤汁制作的第一步。卤的过程中如果水分蒸发，可再添少许水或酱油。其次，卤的过程千万不能用小火，用小火卤就和浸泡的方式没两样，卤好的食物一切开容易散掉，即便牛腱亦是如此。此外，中火卤出来的鸭蛋会缩得很小，口感像铁蛋，非常入味，和外面卖的卤蛋绝对不一样。

我喜欢用鸭蛋

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，鸭蛋比鸡蛋香，卤好的形状也比较讨喜。每逢过年我都会卤一锅卤味，牛腱、牛肚、牛肠和牛筋是必备的，这四种食材的味道会互相支援、融合。其中牛肠是较少见的食材，一副牛肠很长，通常会套成一圈一圈的水管状出售，但得向牛肉铺预订才有。

卤汁每次使用完毕，过滤卤汁，接着就可以装入容器冷冻了。下次要用时，拿出卤汁解冻，再加些八角、花椒、丁香、当归头保持卤汁特有的香气，而新鲜姜片、青葱及辣椒则是让卤汁味道保持鲜活的关键

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，卤汁不够可加酱油及米酒，至于卤包无须每次放，每卤四次，再加入新卤包即可。

厨房笔记：

1.卤汁使用次数愈多愈好，每个家庭都可以有一锅属于自己的老卤汁，这锅卤汁融合了多种食材精华，味道历久而弥新。卤包可以至中药行或南北货行购买。

2.制作陈年卤汁的关键除了卤汁材料外，还须偶尔将卤汁拿出卤东西(如牛腱、牛筋、牛肚、牛肠)，如此卤汁才会愈来愈有味道。

3.想要保持陈年卤汁的味道，除了每次使用前加入适量的卤汁材料，若要让卤汁味道鲜活而不至于太浓浊，辣椒、青葱与姜更不能少。

4.卤味建议时间：

豆干：1至1.5小时。

卤蛋：1小时。

牛筋：4小时。

牛腱：3小时。